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吃腊肉会致癌，这真是奇谈怪论，我们西南地区制作腊肉和吃腊肉已经几百年了，也没有普遍感染癌症病。近年来确实有吃腊肉真的会致癌的说法，这些人的来源依据就是在腊肉中发现有黄曲霉毒素和苯并芘、四二甲苯等一级致癌物，黄曲霉毒素确实是致癌的一种毒素，其实黄曲霉毒素广泛分布在大豆、玉米、花生等粮食和食用油中。

多年来，在西南地区，腊肉是招待客人最好的菜肴，不论是蒸还是炒味道好极了，腊肉蒸熟后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。腊肉在西南地区已经吃了几百年，那么腊肉是怎样感染黄曲霉的呢?

腊肉主要是在南方地区制作，主要集中在西南地区，其他地区由于前后因素都没有制作腊肉。过去由于西南地区没有发电站，没有电自然就没有电冰箱，这里的气候炎热潮湿，肉食品很难保存，冬无严寒，夏无酷暑，人们的肉食品和食用油主要依靠年底屠宰的年猪，熬制的猪油可以在常温下长期保存不会变质，而新鲜猪肉就不能长期保存，因为南方地区炎热潮湿，不利于肉食品的保存，老祖宗们在长期的探索中，摸索出肉食品保存的最佳方法就是制作成为腊肉、腊肠和坛子肉后能够长期保存，这样可以均衡的满足一年四季肉食品的需要，肉食品经过腌制、熏烤后，肉质发生了很大的变化，腊肉醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。腊肉味道比新鲜猪肉香。

制作腊肉是选择在气温比较低的农历12月份，也就是腊月，因此制作的烟熏肉就叫腊肉。我们这里冬无严寒、夏无酷暑，现在我们这里一年四季都可以生产制作腊肉进行销售。腊肉质量是根据腌制用盐、熏烤时间和保存地方有着密切关系，如果腌制时盐量少、环境温度高，肉容易腐烂变臭。一般烘烤时间最好在4个小时以上，使猪肉内的水分大部分能够排出。一般放置在通风干燥的地方能够长期保持腊肉特有的香味，由于保存不当，超过两年就有一股哈喇子味道，或者腊肉感染黄曲霉，这种腊肉就不能食用了。在南方地区，由于保存腊肉的环境潮湿炎热，并且不通风透气，腊肉一般在两个月左右便开始发霉，腊肉由于保管不当容易发霉变质，感染黄曲霉菌，黄曲霉菌在生长过程中分泌出致癌比较强的黄曲霉毒素，人们长期吃发霉变质的腊肉就容易感染癌症病。

吃了存放多年的腊肉当然会对身体造成不好的影响，一是在熏烤时如果火温升到160-200度，会导致腊肉产生如苯并芘、四二甲苯等一级致癌物，多吃这种腊肉就会对身体造成不好的影响。二是腊肉保存期长，保存条件差，腊肉就会生长许多的黄曲霉菌，黄曲霉菌会产生黄曲霉毒素，吃了存放多年并且感染黄曲霉菌的腊肉当然会对身体造成不好的影响，容易致癌。三是长时间保存的腊肉，含盐分增加吃了存放多年的腊肉当然会对身体造成不好的影响。这些因素都会导致患癌症。

长期吃被黄曲霉素污染的腊肉会致癌，因此为预防吃腊肉感染癌症病，一是要少吃腊肉，不要长时间吃腊肉。二是对已经发霉变质的腊肉不能食用，特别是腊肉感染了黄曲霉，腊肉上有黄色的菌斑的那种腊肉。三是保存不当的腊肉不能食用，一般腊肉腌熏后两个月就开始生黄曲霉，因此购买的商品腊肉要尽快吃完，商品腊肉由于为了节省成本，一般腌制香料少、腌制时间短，熏烤时间短，保存条件差，特别容易发生黄曲霉的污染。一般情况下，只要腌制时用盐适当，熏烤时间长，火温低，保存期间腊肉没有生长任何霉菌，吃起来没有任何异味，这种腊肉不会会对身体造成不好的影响。但是一般腊肉保存一年为好，不要超过两年，现在也没有必要长期保存腊肉。

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